馮峰：食品中未知有害物的發(fā)掘與檢測技術(shù)
2019年7月11日，第八屆中國食品與農(nóng)產(chǎn)品安全檢測技術(shù)與質(zhì)量控制國際論壇(簡稱 CFAS 2019)在南京曙光國際大酒店隆重召開。本次大會圍繞“交流、促進、安全、健康、營養(yǎng)”為主題，吸引了眾多專家學者參會。其中，大會開幕式及大會報告在曙光廳(A+B)舉行。來自中國檢驗檢疫科學院的馮峰研究員(代匯報)帶來了題為《食品中未知有害物的發(fā)掘與檢測技術(shù)》的精彩報告。 
中國檢驗檢疫科學院 馮峰研究員(代匯報)
報告內(nèi)容從我國食品安全存在的問題、解決食品安全的檢測技術(shù)要求以及相應(yīng)的解決方案這三方面進行闡述。
會議伊始，馮峰研究員就我國近些年來發(fā)生的重大食品安全事件進行了梳理，2006年蘇丹紅鴨蛋、2008年“三聚氰胺奶粉”、2010年地溝油事件、2011年瘦肉精事件、2013年鎘大米、2015年僵尸肉、2016年外賣食品安全、2017年臭腳鹽等，這些不合格產(chǎn)品嚴重危害了人們的身體健康?，F(xiàn)如今，食品風險物種類也越來越多，例如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑和非法添加物、重金屬、生物毒素等。
隨后，馮峰研究員就此次報告的研究背景進行了介紹。他指出，食物風險物可以分為三類，分別是已知風險物、新型風險物和未知風險物。針對已知風險物的篩查通量如何提高，結(jié)構(gòu)類似的新型風險物如何發(fā)現(xiàn)以及未知風險物如何判別這三方面問題，馮峰研究員強調(diào)，要想全面解決風險食品的檢測技術(shù)難題，開發(fā)高通量的質(zhì)譜分析技術(shù)非常重要。
就上述全面解決風險食品出現(xiàn)的檢測技術(shù)難題，馮峰研究員重點提出了三個解決方案，分別是基于質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫的非靶標逐一篩查方法、基于質(zhì)譜標志碎片(中性丟失)的逐類篩查方法以及基于風險標志物的“全息”判別方法。
馮峰研究員指出，現(xiàn)在市面上的常規(guī)多殘留檢測需配置大量標準品。例如，國標要求一次檢測400-500種農(nóng)獸藥殘留等風險物質(zhì)，需要配制幾百種混標，耗費大量時間及溶劑，而且混標長時間存放穩(wěn)定性不好。有鑒于此，構(gòu)建質(zhì)譜篩查數(shù)據(jù)庫，無需每次配制大量標準品就可實現(xiàn)對風險物逐一篩查則顯得很有必要。利用該方法可以對數(shù)據(jù)庫中已有風險物進行逐一篩查。然而，該篩查方法對數(shù)據(jù)庫中沒有的風險物無能為力，一般為已有風險物的結(jié)構(gòu)類似物(因具有類似活性而被不斷更新?lián)Q代后濫用或添加到食品中)。
關(guān)于基于質(zhì)譜標志碎片(中性丟失)的逐類篩查方法，馮峰研究員以瘦肉精為研究對象，按結(jié)構(gòu)逐類篩查發(fā)現(xiàn)結(jié)構(gòu)相同具有類似的質(zhì)譜裂解行為，可通過標志碎片掃描發(fā)現(xiàn)新的結(jié)構(gòu)類似物。此外，在實際樣品應(yīng)用中，利用逐類篩查也可以篩查出新型風險物。此類篩查方法對于結(jié)構(gòu)類似物可以進行逐類篩查，解決了人為結(jié)構(gòu)修飾后的濫用或添加問題。但該方法對食品本身經(jīng)過加工后可能產(chǎn)生的全新風險物無法進行判定。
對于基于風險標志物的“全息”判別方法，馮峰研究員以過度加熱牛奶是否安全為例進行闡述。牛奶可提供人體必需的豐富營養(yǎng)物質(zhì)，但牛奶也是微生物活動的天堂。因此，牛奶加熱殺菌十分必要。然而，過度加熱牛奶容易帶來營養(yǎng)成分的損失和風險物質(zhì)的產(chǎn)生。馮峰研究員指出，不規(guī)范的操作會導致食品組成的變化，可以通過數(shù)據(jù)挖掘去發(fā)現(xiàn)，因此通過模擬牛奶原料不規(guī)范加工過程，獲取大量樣本，篩選過度加熱標志物。關(guān)于實現(xiàn)風險牛奶的判別，馮峰研究員提出，可結(jié)合化學計量學等統(tǒng)計學方法，建構(gòu)熱加工牛奶安全判別模型。在研究標志物含量與加熱溫度關(guān)系時，馮峰研究員表示，實際樣品測定，巴士殺菌奶與高溫滅菌奶的標志物含量均與加熱曲線吻合；對于未知牛奶樣品可根據(jù)判定依據(jù)推測其加熱溫度。
報告臨近尾聲，馮峰研究員總結(jié)到，以上三種篩查方法實現(xiàn)了已知風險物質(zhì)的非靶標篩查、新型風險物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)以及未知風險的判別。他期望，這三種方法能日趨完善并不斷擴展至其他領(lǐng)域。
后，在一片掌聲中，馮峰研究員致謝，報告精彩結(jié)束。
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