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質(zhì)構(gòu)儀在豆腐干品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用：剪切強(qiáng)度的研究
豆腐干作為一種傳統(tǒng)的豆制品，具有豐富的蛋白質(zhì)和良好的口感，深受消費(fèi)者喜愛。其機(jī)械性能尤其是剪切強(qiáng)度，是衡量其質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響口感和品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀作為一種用于測定食品機(jī)械性質(zhì)的儀器，廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)研究中。本研究旨在利用質(zhì)構(gòu)儀測定不同條件下豆腐干剪切強(qiáng)度，為產(chǎn)品品質(zhì)控制和工藝改進(jìn)提供技術(shù)支持。
關(guān)鍵詞：豆腐干；剪切強(qiáng)度；質(zhì)構(gòu)儀；機(jī)械性能；食品質(zhì)構(gòu)分析
材料與方法
- 試樣制備
選擇市售豆腐干樣品，用剪刀切割成尺寸一致的圓柱形試樣，尺寸為Φ20 mm × 10 mm。所有試樣在常溫下放置24小時(shí)，以保證水分平衡。
測定儀器
使用質(zhì)構(gòu)儀，設(shè)置剪切夾具，夾持方式為雙切削片。
測定條件
- 速度：1 mm/s
- 變形割合：20%
- 試驗(yàn)次數(shù)：每個(gè)條件重復(fù)3次
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
考察水分含量（干燥、常濕）、加工溫度（冷藏、常溫、加熱）、存儲(chǔ)時(shí)間（0天、7天、14天）對(duì)剪切強(qiáng)度的影響。
結(jié)果
- 剪切強(qiáng)度的變化
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，水分含量較低的豆腐干剪切強(qiáng)度顯著高于高水分快的樣品，說明干燥處理增強(qiáng)其機(jī)械韌性。加工溫度升高后，剪切強(qiáng)度有所降低，可能由于高溫下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變性影響了其機(jī)械穩(wěn)定性。隨著存儲(chǔ)時(shí)間延長，剪切強(qiáng)度略有下降，表明儲(chǔ)存過程中品質(zhì)的逐步劣化。
結(jié)論
利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)豆腐干剪切強(qiáng)度進(jìn)行測定可以有效反映其機(jī)械性能，受水分、溫度和存儲(chǔ)時(shí)間等因素影響顯著。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，應(yīng)控制水分含量和合理存儲(chǔ)，以提升豆腐干的品質(zhì)。
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