一、影響種曲質量的因素

因種曲一直不穩(wěn)定，從種曲生長，成曲孢子的數量、顏色，孢子粗壯程度以及豆鼓生長來分析，主要問題①三角瓶菌種;②生產的諸多因素所導致：

（一）菌種

三角瓶菌不僅僅是擴大生產，更決定了生產種曲的質量及豆鼓在質量，一株好的菌種必須控制他的退化，菌體在多次接種傳代后生長速率會變慢，孢子會變少，產孢能力會逐漸下降；

1、菌種退化的原因有兩方面

一是菌種的保藏不妥

有些菌種保藏時即使采用干燥或冷凍干燥保藏等較好的方法，仍然會出現(xiàn)退化，這就有必要研究或采取更理想的菌種保藏方法

二是菌種生長的要求沒有得到滿足

嚴格控制好傳代次數，并且創(chuàng)造良好的條件，將傳代降低到，以減少菌種自發(fā)突變及退化，再創(chuàng)造一個適合菌種生長的條件可在一定程度上防止衰退

2、當發(fā)現(xiàn)菌種出現(xiàn)退化時，應及時采取分離純化，以便重新獲得和保持菌種的優(yōu)良狀態(tài)，進行菌種分離純化有兩類做法：

一是只要求菌落達到純化的水平（退化不嚴重）

可以通過稀釋平板法、劃線法、表面涂布法

也可以兩個方法結合，先得到較純的菌種后再采用單胞分離法進一步純化

二是采用單胞分離法

可以達到細胞純的水平

二、生產

在生產中①原料、②配方、③操作、④設備等諸多因素對種曲的生長及質量存在隱患；

原料：

1、目前我們種曲的原料主要由麥麩、面粉、豆渣所組成，分析對種曲生長影響的原料首先是麥麩；

麥麩

粗麥麩

粗麥麩透氣性較好，種曲整體孢子數量不多，孢子顆粒粗壯；

中粗麥麩

中粗麥麩粗細不一致，整體孢子數量相粗麥麩對增多，孢子顆粒粗細不一，穩(wěn)定性差；

細麥麩

細麥麩潤水后容易結塊，結團，蒸煮后結塊嚴重，透氣性差，產孢時會產生夾生，不利于種曲生長

2、原料麥麩的新鮮程度，越新鮮越質量越好，麥麩存放時間過長會對種曲整體產孢質量有影響；

3、面粉存放時間不能超過有效期，不能結塊，結塊會導致配料不均，影響整體質量；

4、豆渣必須為剛生產留下的新鮮豆渣，不能用隔夜酸臭、發(fā)稀有異味的豆渣。

三、配方

1、種曲培養(yǎng)基配方很重要，直接影響到種曲的整體質量，種曲的制備是豆鼓制作的道工序，而種曲質量的好壞，不僅僅影響成曲的質量，同時也決定豆鼓成品的還壞；

2、目前我們種曲的問題就是成曲孢子顆粒粗細不一，顏色偏黃沒有鮮活感，夾生現(xiàn)象，產孢少，甚至只長菌絲不產孢等現(xiàn)象復出現(xiàn)；

①三角瓶菌種

分析后初步判斷有兩個原因較明顯

②種曲培養(yǎng)基配方

3、種曲的原料主要包括碳源、氮源、無機鹽和微量元素、水、生長因子等，而我們培養(yǎng)基主要成分有碳源和氮源，麥麩、面粉為種曲生長提供碳源，豆渣提供氮源，培養(yǎng)基的配方碳源和氮源比例直接影響到蛋白酶的活力，影響種曲的產孢量及成曲質量；

4、目前我們種曲90%檢測合格的成曲曲塊中都存在一部分白色干菌絲沒有生長孢子，孢子顆粒細，經分析應該是我們培養(yǎng)基配方中的豆渣量多氮源多營養(yǎng)不協(xié)調導致菌絲生長過多，在后期產孢時營養(yǎng)不足或者是麥麩中細麥麩較多蒸煮后結塊透氣性差所導致；

5、總出現(xiàn)成曲孢子偏黃，顏色死氣沉沉，分析應該也是配方的碳源和氮源比例所導致，經分析是不是豆渣氮源所占的成分過多，所以將碳源面粉適當按原比例的10倍、20倍、30倍加量，經多次實驗驗證在配方比例中將面粉碳源量加大，的確可以用改變孢子的顏色及孢子顆粒的粗壯想象，但同時孢子的整體數量就會下降，從接豆鼓實驗來看，雖然檢測的孢子數量少，但與同批正常配方孢子數量多的生長上下一致。

四、操作

從配制培養(yǎng)基配料、裝盤、滅菌、培養(yǎng)到入庫的一系列操作如有不正確的方式都存在對種曲的生長及質量造成影響；

1、配料

配料

正確的方式

配料時必須先將麥麩和面粉混合均勻，再將豆渣倒入混合搓均勻，搓散疏為止。

如果不按順序一一混合搓均勻，就會導致配料不均勻，對整體曲料營養(yǎng)不均對種曲生長及產孢有直接的影響

配料水分

配料水分也是關鍵，必須控制在50%~60%間

水分多，曲料會結團結塊影響生長透氣性；水分少曲料偏干種曲生長缺水產孢少，偏黃。

2、攪拌裝盤

攪拌

正確的方式

將配好的料通過輸送帶放進攪拌罐攪拌5分鐘,準備裝盤。（如料需長時間停留在攪拌罐內，須間隔10--15分鐘攪拌一次）

如不按照規(guī)定攪拌時間短了曲料整體混合不均勻，攪拌時間過長長曲料會成團結塊，會影響整體曲料質量以及種曲生長。

裝盤

攪拌好的曲料需通過粉碎三次裝盤，裝盤厚度控制在1.5cm,用手抹平。

如不按照規(guī)定粉碎三次曲料就不均勻，顆粒較大，裝盤量厚度達不到，整體產出量就會下降，裝盤量過多就會導致透氣性差出現(xiàn)夾生現(xiàn)象

3、培養(yǎng)基滅菌

因種曲是純種培養(yǎng)，就不允許其他雜菌生長，滅菌是指把曲料上所以的微生物(包括細菌芽孢在內)全部殺死，常見的滅菌方法有化學藥品滅菌、射線滅菌、干熱滅菌、濕熱滅菌、過濾除菌等，而我們的培養(yǎng)基滅菌方法屬于濕熱滅菌中的一種加壓濕熱滅菌；

滅菌工序對種曲生長存在的隱患：

1、原料

2、培養(yǎng)罐

3、培養(yǎng)基PH值

4、培養(yǎng)基量

5、滅菌溫度

6、抽真空

原料主要在麥麩，因麥麩是天然原料，可能本身所攜帶過多的雜菌，滅菌不對后期生長有影響

培養(yǎng)罐內及管道被污然沒及時進行滅菌，即使滅菌可能沒有殺死污染的雜菌

培養(yǎng)基的PH值會影響耐熱性，培養(yǎng)基PH值6.0~8.0是不容易死亡，當PH值小于6.0是高溫能夠改變培養(yǎng)基的生理和生化反應促使細胞死亡

在正常保壓的情況下培養(yǎng)基的裝配量，裝盤太厚，無法達到滅菌的效果，其次就是培養(yǎng)基粗細不一，滅菌的受熱程度不一養(yǎng)可能導致后期產孢不均

低溫滅菌不，高溫對培養(yǎng)基成分的影響，破壞了培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分，從而導致種曲生長及質量問題

滅菌后抽真空當罐內是負壓時，罐體有漏氣或者管道閥門沒關閉，導致內外相互連通的污染

五、培養(yǎng)

培養(yǎng)過程中主要導致種曲生長及質量的因素

1、溫度

培養(yǎng)過程溫度影響孢子質量比較明顯，雖說溫度范圍較寬，通過長時間的分析，整體培養(yǎng)過程中溫度低比溫度高有利于孢子生長。

2、濕度

根據種曲生長每個階段水分的需求不一樣，培養(yǎng)罐內空氣濕度對孢子生長的速度、數量、質量影響很大，濕度低水分蒸發(fā)快，整體曲料偏干，孢子顆粒細小，濕度高水分蒸發(fā)慢產生大量集水或使孢子二次生長。

3、培養(yǎng)時間

種曲孢子的培養(yǎng)時間應該控制在孢子量多、正常成熟的時間停止培養(yǎng)，過于年輕的孢子經不起冷藏或抵抗力低，過于衰老的孢子會導致后序產孢少或不產孢。

4、接種

接種方法和接種量，接種方法也很重要，一開始接種先把三角瓶種子上的大量孢子吹進罐內再將塊狀接入，否則就會導致前后車成曲孢子相差太大；

另外就是接種量，更具孢子的生長及形狀、顏色來判斷，培養(yǎng)基營養(yǎng)有限接種量多孢子數量多但孢子的顆粒小，不一定越多就越好，得根據種子的實際情況來判斷。

5、水、氣

水是控制罐內濕度的主要來源，必須保證凈化的水質，不能被污染，如果水被污染就會產生大量雜菌；

氣是提供種曲生長所需的氧氣，種曲的生長階段與供養(yǎng)量的大小有關，必須控制好每一個階段的水量，保證通過過濾純凈不被污染，如氣被污染就會出現(xiàn)異常，使得種曲生長死氣沉沉，死黃色，孢子顆粒細小，沒有一點鮮活感，出曲時緊板不疏松。

六、冷卻及包裝/粉碎

冷卻和包裝過程對種曲可能造成質量影響的有：

1、冷卻/干燥

冷卻干燥環(huán)節(jié)必須在出曲前將室內進行消毒殺菌，通過凈化，不然會對種曲造成雜菌污染；

因為這幾項操作存在的隱患較大，主要是空氣中存在大量的雜菌，如果得不到合理的治理，對種曲質量的影響極大。

2、包裝

包裝過程對種曲的質量影響叫大，環(huán)境條件差，空氣得不到凈化，沒有專業(yè)的設備及工具，從而可能導致合格的種曲在該階段遭受污染。

3、粉碎

粉碎時應該有一個凈化過空氣的空間及精良的設備，使生產合格的種曲不被污染。

4、設備

生產種曲設備是，但設備對種曲的影響有。

5、種曲機

必須保證水、電、氣、汽各路鏈接設備及管道正常運行才能培養(yǎng)好種曲。

6、粉碎機

必須控制好運轉頻率，高頻率燒曲，頻率太低粉碎粗細不均。

總之種曲質量與生產的人、機、料、法、環(huán)等諸多因素密切相關，諸多因素相互結合、相互聯(lián)系和相互制約，必須將各種因素全面考慮，綜合控制。

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