氨基酸態(tài)氮是醬油的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)，其含量直接反映醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

根據(jù)GB 5009.235-2016，測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的方法有酸度計(jì)算法和比色法：

1.酸度計(jì)算法

原理：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。

實(shí)驗(yàn)室涉及溶液配置：

1.1酚酞指示液：稱取酚酞1g，溶于95%的乙醇中，用95%乙醇稀釋至100mL。

1.2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05mol/L）：稱取110g氫氧化鈉于250mL的燒杯中，加100mL的水，振搖使之溶解成飽和溶液，冷卻后置于聚乙烯的塑料瓶中，密塞，放置數(shù)日，澄清后備用。取上層清液2.7mL，加適量新煮沸過(guò)的冷蒸餾水至1000mL，搖勻。

1.3氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確稱取約0.36g在105~110℃干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加80mL新煮沸過(guò)的水，使之盡量溶解，加2滴酚酞指示液（10g/L），用氫氧化鈉溶液經(jīng)過(guò)赫施曼光能滴定器或opus電子滴定器滴定至溶液呈微紅色，30s不褪色。記下耗用氫氧化鈉溶液毫升數(shù)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

2.比色法

原理：在pH為4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖液中，氨基酸態(tài)氮與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3，5-二乙酸-2，6-二甲基-1，4二氫化吡啶氨基酸衍生物。在波長(zhǎng)400nm處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

實(shí)驗(yàn)涉及標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：

用200μL規(guī)格的Miragen電子移液器，設(shè)置2個(gè)體積為50、100μL(程序可存儲(chǔ)和調(diào)用)，將2個(gè)體積的氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液分別加入至10mL比色管中；再用5mL規(guī)格的Miragen電子移液器，設(shè)置5個(gè)體積、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL(程序可存儲(chǔ)和調(diào)用)，將5個(gè)體積的氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液分別加入至10mL比色管中，再設(shè)一個(gè)做空白對(duì)照；用赫施曼瓶口分配器向以上8個(gè)比色管中分別加入4mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液（pH4.8）及4mL顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻。置于100℃水浴中加熱15min，取出，水浴冷卻至室溫后，移入1cm比色皿內(nèi)，以零管為參比，于波長(zhǎng)400nm處測(cè)量吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計(jì)算線性回歸方程。

移取液體的一般是量筒和移液管，存在三個(gè)缺點(diǎn)：一是敞口操作，對(duì)強(qiáng)腐蝕、有毒有害、揮發(fā)性的液體，存在安全隱患；二是操作上環(huán)節(jié)多，需目視確認(rèn)凹液面，實(shí)現(xiàn)精度難以保證；三是效率較低，無(wú)法滿足日益增加的液體移取的工作需求。

赫施曼瓶口分配器可代替量筒、刻度移液管，便捷、安全地進(jìn)行0.2-60mL的酸（包括鹽酸、硝酸、氫氟酸等強(qiáng)酸）、堿、有機(jī)試劑等的移取。

實(shí)驗(yàn)室移取小體積（幾微升到10毫升）的液體，一般采用移液器。Miragen電動(dòng)移液器，數(shù)值靠設(shè)定或選定，電機(jī)控制活塞運(yùn)動(dòng)，吸液和排液也更加穩(wěn)定，還有步驟少、調(diào)數(shù)快、模式多等諸多優(yōu)勢(shì)。

滴定法一般使用的是玻璃滴定管，對(duì)試驗(yàn)人員的技術(shù)水平、實(shí)操經(jīng)驗(yàn)和耐心的要求較高，還有灌液慢、控速難，讀數(shù)亂（不同人次、位置的凹液面讀數(shù)可能出現(xiàn)偏差）三大痛點(diǎn)。

赫施曼的光能滴定器可抽提加液、手轉(zhuǎn)硅膠輪控制滴定速度和體積；opus電子滴定器可通過(guò)觸屏來(lái)進(jìn)行灌液、預(yù)滴定（先加入一定體積后再滴定）、快速滴定和半滴滴定等功能。兩種滴定器均為屏幕直接讀數(shù)，可提高工作效率、降低目視誤差，無(wú)需大量實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，降低了培訓(xùn)成本和人員個(gè)體差異，所得數(shù)據(jù)也更加準(zhǔn)確、穩(wěn)定。