百歐博偉生物：由于微生物具有種類繁多、分布廣泛、代謝能力強(qiáng)、生長繁殖快、易培養(yǎng)、易變異、適應(yīng)能力強(qiáng)等特點，存在于食品加工、餐飲業(yè)等各個環(huán)節(jié)中，微生物指標(biāo)如不能達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，則將危害人類健康，食品微生物檢測已是食品安全檢測的中的重要項目之一。

一、微生物超標(biāo)的原因

產(chǎn)品出蒸煮機(jī)到包裝前，要經(jīng)過很多加工環(huán)節(jié)，要接觸空氣、盤子、手、醬料等，其中任何一樣微生物超標(biāo)，都會污染產(chǎn)品，造成產(chǎn)品超標(biāo)；微生物超標(biāo)的產(chǎn)品均是在加工環(huán)節(jié)受到二次污染。

引起產(chǎn)品超標(biāo)的情況有：

1、盤子、筐子從清洗間到各加工間，部分已經(jīng)污染。

請注意：工器具在搬運(yùn)過程的污染。

2、清洗意識不夠，盤子、手不按時清洗;即使清洗，部分清洗消毒不，微生物仍超標(biāo)。

3、要上粉、醬的產(chǎn)品，粉、醬使用時間長，微生物超標(biāo)，造成產(chǎn)品超標(biāo)。

4、加工工藝復(fù)雜、加工時間長，產(chǎn)品微生物超標(biāo)率高;加工環(huán)節(jié)少、加工時間短的產(chǎn)品微生物超標(biāo)率低。

5、產(chǎn)品在加工區(qū)滯留時間過長，較高的溫度使產(chǎn)品本身的微生物繁殖生長:也易受帶菌物的污染。

6、加工過程中，操作工操作不當(dāng)，盤子底部接觸產(chǎn)品,污染產(chǎn)品。

二、控制微生物超標(biāo)的方法

1、增加工人和領(lǐng)班的清洗消毒意識；

2、加大清洗力度，尤其夏季增加工器具、手清洗消毒次數(shù)；

3、減少產(chǎn)品流通時間和環(huán)節(jié)，避免細(xì)菌本身繁殖和二次污染；

4、對特殊的產(chǎn)品(超標(biāo)率高)，施行跟蹤檢驗，逐一檢查各環(huán)節(jié)的微生物情況，找到主要的污染環(huán)節(jié)，加以改善；

5、控制車間溫度及蒸后產(chǎn)品中心溫度，溫度和加工的時間是二個重要因素。

6、食品的熱處理和蛋白質(zhì)變性

a.食品熱處理的溫度，通常考慮殺菌消毒、蛋白質(zhì)變性；

b.細(xì)菌的致死溫度：一般細(xì)菌的繁殖體在70^C時，就會很快死亡；

c.雞體常染病毒:新城疫等。致死溫度:中心溫度60-70C，2- 10分鐘能滅活。

7、幾種致病菌的滅活溫度

（1）金黃色葡萄球菌：患有化膿性感染和上呼吸道感染的人攜帶次菌，對外界抵抗力較強(qiáng)，加熱到80℃30min即 被殺死。

（2）沙門氏菌：是禽肉中必檢的一種致病菌，是一種腸道菌。該菌對熱及外界的抵抗力不強(qiáng)。60℃20~30min即被殺死。

（3）單增李斯特菌：是-種腸道菌，是常見的致病菌，對外界的抵抗力較強(qiáng)，60 ~70℃5~10min可殺死。

（4）蠟樣芽孢桿菌：是-種條件致病菌，比較耐熱，其芽孢需經(jīng)過100℃30min殺死，干熱120℃1h殺死。

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