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因為毛豆腐具有地域特色,并且貯存時間較短,所以針對毛豆腐的研究較少,“長春大學農(nóng)產(chǎn)品加工吉林省普通高等學校重點實驗室”通過探究3種不同廠家毛豆腐中有機酸、游離氨基酸的種類和含量與揮發(fā)性風味之間的差異,為毛豆腐生產(chǎn)加工中技術的改良提供了一定的參考。
氣味檢測儀器：便攜式PEN3電子鼻德國Airsense公司
電子鼻檢測結果：
為進一步分析主要的風味特征,對3個品牌的毛豆腐進行電子鼻氣味分析,電子鼻雷達圖見圖5。W1W(硫化物)在所有品種中的響應值均最高,其次為W2W(芳香成分、有機硫化物)。品牌C與其他兩個品牌的差異在于對W5S(氮氧化合物)也有一定的響應。電子鼻分析結果表明毛豆腐的主要風味成分為硫化物、芳香成分。
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