低溫肉制品由于殺菌溫度較低，不可能殺滅肉制品中全部細(xì)菌和芽孢，添加合適的防腐劑可以有效抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保肉制品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。目前GB2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍內(nèi)可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等。
乳酸鈉在國(guó)標(biāo)中是水分保持劑，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低溫肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好，但添加過高會(huì)給產(chǎn)生澀口的感覺，一般添加量控制在3.5％以內(nèi)。
其它有機(jī)防腐劑如賴氨酸、魚精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前還不太常用，脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果，但具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，不太受歡迎。
成本不高，效果又好，又沒有異味，肉制品中應(yīng)用的防腐保鮮劑：雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。實(shí)驗(yàn)證明，正常情況下，低溫(95℃殺菌30min的蒸煮條件下)產(chǎn)品添加，NISIN(0.01％)、雙乙酸鈉(0.07％)、乳酸鈉(3％)、山梨酸鉀(0.05％)，以肉餡計(jì)，幾種保鮮劑配合使用效果更好，但在夏季，為確保產(chǎn)品不出現(xiàn)質(zhì)量問題，防腐劑用量適當(dāng)放大，但不能超過國(guó)標(biāo)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。