摘要：【目的】探討pH 對(duì)豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性及水的移動(dòng)性影響。【方法】從豬肉中提取肌

原纖維蛋白，用低場(chǎng)NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH 對(duì)肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠中水的T2 弛豫性質(zhì)

的影響。同時(shí)用離心法測(cè)量pH 對(duì)肌原纖維蛋白凝膠保水性（water holding capacity，WHC）影響?！窘Y(jié)果】NMR

結(jié)果擬合后得到水有4 個(gè)組分，合并為對(duì)應(yīng)水的3 種狀態(tài)即不可移動(dòng)水、可移動(dòng)水和自由水。隨著pH 升高，pH

偏離肌原纖維蛋白的等電點(diǎn)（pI），代表可移動(dòng)水的T2 弛豫時(shí)間顯著增加，其所占峰的面積和凝膠的WHC 也隨之增

加。主成分分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，處于等電點(diǎn)附近的樣品在樣品評(píng)分圖上與其它pH 樣品顯著不同。【結(jié)論】凝膠保水性

的增加主要是可移動(dòng)水的增加，凝膠WHC 增加的原因可能是肌原纖維凝膠后孔徑增加，從而可以容納更多的水。

關(guān)鍵詞：豬肉肌原纖維蛋白凝膠；保水性；弛豫；pH