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1tu出的問題-褐變

褐變是板栗加工中tu出的問題，也是影響板栗成品質(zhì)量的主要因素。

板栗褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。

酶促褐變是由氧化酶引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物一類黑精；

非酶促褐變主要是由Mailard反應(yīng)、抗壞血酸氧化及金屬離子引起的褐變。

對于酶促褐變，抑制方法主要是除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調(diào)節(jié)PH值等方法；

對于非酶促褐變，主要采取避免在高溫下長時間處理物料、避免使用還原糖、在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來防止Mailard褐變反應(yīng)、在介質(zhì)中加入EDTA等螯合劑將金屬離子絡(luò)合等來防止褐變反應(yīng)等方法。

2國內(nèi)板栗研究開發(fā)和貯藏保鮮現(xiàn)狀

一、板栗研究開發(fā)現(xiàn)狀:

我國板栗的研究文獻(xiàn)多集中在河北、山東、浙江、安徽、湖北等省份，研究內(nèi)容多集中在栽培研究、病蟲害研究和基礎(chǔ)研究等方面。板栗的貯藏與加工利用是研究的薄弱環(huán)節(jié)。

近年來，人們對板栗的理化性質(zhì)研究逐漸增多，同時貯藏、加工技術(shù)的研究也呈增長趨勢，開發(fā)出了各種板栗貯藏加工新方法，研制出了許多深受人們喜愛的板栗制品。

二、板栗貯藏保鮮研究現(xiàn)狀

由于板栗含水量較高（占50%左右），呼吸強烈，使板栗在貯藏期間易失水變干，霉?fàn)€變質(zhì)，加之栗果易發(fā)生小象鼻蟲、桃蛀螟等蟲害，采收時不易發(fā)現(xiàn)，使貯藏中危害加大。長期以來，科學(xué)工作者為解決板栗霉?fàn)€問題，研究了多項貯藏保鮮技術(shù)，如沙藏、窖洞藏、塑膜藏、機械制冷藏、冷庫藏、空氣離子貯藏、帶栗苞貯藏、涂料貯藏、壇藏、缸藏、掛藏等。

一般以冷藏法效果好，保護(hù)庫溫0℃~2℃，相對溫度30%，二氧化碳濃度10%以下。陜西用結(jié)構(gòu)簡易的石窖洞藏板栗；

3國內(nèi)外板栗產(chǎn)品加工現(xiàn)狀

一、國外板栗產(chǎn)品加工現(xiàn)狀

在國外，板栗的消費方式呈多樣化，如歐洲的栗子多加工成栗泥、栗乳、罐頭、蜜餞、果汁等，亞洲許多國家也多將其加工成栗法、栗粉、栗冰淇淋、鹽水栗肉等。

二、國內(nèi)板栗產(chǎn)品加工現(xiàn)狀

國內(nèi)板栗的加工從上世紀(jì)90年代中期有了較大的發(fā)展，對板栗的加工已有一定的規(guī)模，市場上廣為銷售的產(chǎn)品有糖水栗子罐頭、糖炒栗子，栗羊羹等。近年來，板栗加工產(chǎn)品的種類有了快速的增加，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)研制了板栗酒、凍干栗仁和低糖板栗果脯；河北農(nóng)技師范學(xué)院在生產(chǎn)糖水栗子、糖水紅棗罐頭的基礎(chǔ)上，融蔬菜、干鮮果品一體，生產(chǎn)出了銀耳棗栗罐頭；中南林學(xué)遼制成“塑包栗”，不但可供多種食用，而且可以長期保存；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)試制了板栗夾心糕；西北農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)了板栗精、板栗粉、板栗果脯等系列產(chǎn)品。近兩年，開始了速凍板栗仁、板栗粉的研究與生產(chǎn)。但是，速溶板栗粉的加工研究尚屬起步段，栗粉應(yīng)用的報道也較少。

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