真空冷凍干燥是將含水物料凍結(jié)后，置于真空之下并供給一定的熱量，使物料中的水直接升華并排走，獲得干制品的一種方法。真空冷凍干燥技術(shù)起源于１８１１年，當時是用于生物材料的脫水。這種技術(shù)在食品加工中的應用，始于二戰(zhàn)期間。食品真空冷凍干燥工業(yè)雖然發(fā)展歷史只有五十多年，但發(fā)展速度很快、應用領(lǐng)域也越來越廣，就產(chǎn)品質(zhì)量而言，凍干食品優(yōu)于熱風干燥、噴霧干燥、真空干燥等傳統(tǒng)脫水食品。就運輸和貯存費用而言，凍干食品優(yōu)于速凍食品和罐藏食品。由于凍干食品容易復水，且zui大限度的保留了新鮮食品的色、香、味，因此，許多凍干食品是高質(zhì)量的速食方便食品。由于凍干食品zui大限度的保留了食品原料的營養(yǎng)成分和生理活性成分，因此，許多功能性食品或其基料采用凍干食品。凍干食品的高附加值可以彌補其生產(chǎn)成本高的缺點，對于價格昂貴的食品原料更是如此。
隨著人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也隨之發(fā)生了質(zhì)的變化，現(xiàn)代人的食品消費除了色、香、味及口感要滿足外，還追求“天然、營養(yǎng)、安全、保健、方便"的新尚。冷凍干燥食品正是很好地吻合了“綠色食品"、“方便食品"的發(fā)展趨勢。用冷凍干燥法生產(chǎn)出來的產(chǎn)品外觀晶瑩、口感好、富有營養(yǎng)、不易變質(zhì)。
食品腐敗主要是由微生物引起的，因此只要事先防止微生物的生長和繁殖，就能較好的保持食品的質(zhì)量。在微生物的生長和繁殖過程中除需要一定的營養(yǎng)物質(zhì)外，還必須有足夠的水分，微生物所利用的是自由水，結(jié)合水不能被利用。因此只要盡可能地將食品中的自由水減少，微生物就不能發(fā)育繁殖，就能避免因微生物作用而產(chǎn)生的一些不良變化。
在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結(jié)食品中的水分不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使食品干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干．用此方法生產(chǎn)的食品稱凍干食品． 冷凍干燥有下列優(yōu)點：
一．冷凍干燥在低溫下進行，蛋白質(zhì)、微生物之類不會發(fā)生變性或失去生物活力。
二．在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小。
三．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性裝。
四．加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復原來的性狀。
五．由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護.
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