 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
會(huì)員.png)
13810615661
在線溝通：
市場(chǎng)部 （市場(chǎng)部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時(shí)，
- 告知來(lái)自化工儀器網(wǎng)
- 個(gè)性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.hbwxwy.cn/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
不同蛋白原料條件下常溫再制干酪制品析水性和質(zhì)構(gòu)特性研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：255發(fā)布時(shí)間：2025-02-24
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 3.5MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 0次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 255次 |
摘要：常溫再制干酪制品是指經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌(Ultra-high temperature treated, UHT)處理后可常溫貯藏的滅菌型干酪制品，是我國(guó)乳品工業(yè)的新熱點(diǎn)。然而，干酪在UHT處理后易失穩(wěn)發(fā)生凝膠結(jié)構(gòu)重構(gòu)，在貯藏期間出現(xiàn)析水等質(zhì)構(gòu)問題，影響產(chǎn)品品質(zhì)。為闡明蛋白原料對(duì)常溫再制干酪制品析水性的影響及機(jī)制，篩選了3種不同的蛋白原料：膜過濾酪蛋白膠束、濃縮牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白，分析其蛋白質(zhì)含量、組成以及粒徑、電位、水合性和鈣離子分布等理化特性，進(jìn)而分析了蛋白原料對(duì)常溫再制干酪制品析水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律，并從水分分布和微觀結(jié)構(gòu)層面解析蛋白原料對(duì)常溫再制干酪制品析水性的影響機(jī)制。結(jié)果表明：3種蛋白原料的蛋白質(zhì)含量和組成存在顯著差異，濃縮牛奶蛋白的乳清蛋白占總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比膜過濾酪蛋白膠束高7.81個(gè)百分點(diǎn)，而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白；在水合性方面，濃縮牛奶蛋白和膜過濾酪蛋白膠束相近，均顯著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料顯著影響常溫再制干酪制品析水性，貯藏90 d時(shí)，由凝乳酶酪蛋白制備的常溫再制干酪制品析水率最高，而由濃縮牛奶蛋白制備的常溫再制干酪制品的析水率較低，表面析水率和離心析水率分別為0.42%和1.10%。水分分布和微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示，蛋白原料通過影響干酪制品中水分的存在狀態(tài)和三維網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，從而影響常溫再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料對(duì)常溫再制干酪制品析水性的影響及機(jī)制，為常溫再制干酪制品析水性的改善提供了理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：濃縮牛奶蛋白;凝乳酶酪蛋白;膜過濾酪蛋白膠束;水分分布;微觀結(jié)構(gòu);
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購(gòu)買風(fēng)險(xiǎn)，建議您在購(gòu)買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
