魚油是指以魚類為原料制取的油，其中包括魚體油和魚肝油。廣義魚油也包括魚類和其他鯨類、海豚等水產(chǎn)動物油，它是食品、醫(yī)藥和化學(xué)工業(yè)的重要原料。魚類油脂主要由混合三酰甘油組成，這和一般動植物油組成是共同的。不同特點(diǎn)是，魚油組成脂肪酸中高度不飽和脂肪酸比一般陸產(chǎn)動植物油脂多，因此在空氣中極易氧化，引起酸敗變質(zhì)。這些高度不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物質(zhì)，具有很高的藥用價(jià)值。此外魚肝油中還含有不同數(shù)量的維生素A、維生素D，可用做制造藥用魚肝油的原料。
1、酯化：使不飽和脂肪酸保持穩(wěn)定，不易被分解；
2、冷凍：利用冷溫度以取出硬脂精及其他固體物質(zhì)；
3、分子蒸餾：將所有毒素,重金屬及其他雜質(zhì)分開。
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