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     在各種食品的微生物檢驗中，我們會看到標準中會涉及CFU/g或CFU/mL這些單位。

     CFU：Colony-Forming Units(菌落形成單位)指單位體積中的細菌、霉菌、酵母等微生物的群落總數(shù)。在活菌培養(yǎng)計數(shù)時，由單個菌體或聚集成團的多個菌體在固體培養(yǎng)基上生長繁殖所形成的集落，稱為菌落形成單位，以其表達活菌的數(shù)量。

　　雖然微生物無處不在，但由于其個體極其微小，往往無法通過肉眼看到，必須借助高倍顯微鏡甚至染色后才能清楚觀察到。而菌落形成單位（CFU）則是通過分散、稀釋，最終由單個菌體或聚集成團的多個菌體在固體培養(yǎng)基上生長繁殖所形成的肉眼可見的菌落數(shù)來反推樣品中活菌數(shù)量的一種方式。這種方式得出的數(shù)據(jù)，并不是直接反映樣品中的微生物數(shù)量，而是一種認可的估算，所以要求操作者平板涂布或者接種之前把微生物活細胞分散均勻。但一些鏈球菌、球菌等天生就不能單細胞分散均勻。另外，考慮到各類樣品的微生物含量不一，為使CFU區(qū)間按照國標計算方法有效落在30-300之間，必須要保證合理的稀釋倍數(shù)，過多或者過少都不合適。

     《食品安全國家標準》--食品微生物中描述如下：

      6.3菌落計數(shù)

       可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units,CFU）表示。

       6.3.1選取菌落數(shù)在30CUF～300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數(shù)應采用兩個平板的平均數(shù)。

      6.3.2其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一般，而其余一半中菌落分布有很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。

       6.3.3當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界限的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。

      CFU是一種估算方法，菌落形成單位的計量方式與一般的計數(shù)方式不同，一般直接在顯微鏡下計算菌體數(shù)量會將活與死的菌體全部算入，但是CFU只計算活的菌體數(shù)量，也就是說能夠在平板上生長出來的活的微生物才會形成CFU。理論上，分散均勻的情況下，一個活細胞形成1CFU。在實際操作中為了更好分散，很經(jīng)常用到渦旋振蕩器進行混勻，但容易出現(xiàn)死菌。

　　同時，微生物最終能在平板培養(yǎng)基上形成菌落還與培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)溫度及時間、接種方式、潛在微生物類型均有關系。所以，您會發(fā)現(xiàn)，高溫高濕天氣時，烘焙食品中更容易出現(xiàn)各類霉菌、細菌污染的質量問題。

      總而言之，CFU是一種估算方法。當出現(xiàn)CFU時，就代表了已經(jīng)選擇了這種估算方式，不同的單位也代表了過程的前后。　

      CFU的現(xiàn)實意義，舉例來說，若定量菌種的菌種數(shù)量標示的是“CFU"，代表是用培養(yǎng)基法來計數(shù)的。若定量菌種是用流式細胞儀等其他方式計數(shù)，標示“個"更為合理。

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