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與其他領(lǐng)域一樣，生物分子在食品基質(zhì)和封裝系統(tǒng)中的使用正朝著更環(huán)保的解決方案發(fā)展，這里的核心是天然陰離子多糖和蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜凝聚。海藻酸鹽和β-乳球蛋白（β-Lg）都用于不同的部門(mén)，并且已被證明在pH < 5.2時(shí)凝聚。盡管人們?cè)絹?lái)越感興趣，但復(fù)雜凝聚幾乎都是從大分子角度研究的，并被描述為基于電荷 - 電荷吸引的相互作用。在這里，我們表明，通過(guò)pH和溫度的變化，可以調(diào)整藻酸鹽β-Lg復(fù)合物凝聚。通過(guò)對(duì)凝聚和凝聚顆粒的詳細(xì)生物物理和化學(xué)表征，深入了解分子相互作用和外部因素的影響。 我們發(fā)現(xiàn)羧酸鹽共振穩(wěn)定會(huì)導(dǎo)致質(zhì)子在pH < pKa，海藻酸鹽 以及 pH > p 時(shí)質(zhì)子的攝取Ka，海藻酸鹽 凝聚時(shí)。在pH 2.65和4.00下，通過(guò)等溫滴定量熱法將質(zhì)子釋放和攝取定量為每β-Lg分子4個(gè)和2個(gè)質(zhì)子。通過(guò)將溫度提高到65°C，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)二級(jí)β-Lg濃度依賴(lài)性凝聚步驟，其中形成的顆粒在熵的驅(qū)動(dòng)下轉(zhuǎn)變?yōu)榇笮徒M件。這些發(fā)現(xiàn)為復(fù)雜凝聚及其在微膠囊化和藥物遞送中的適用性帶來(lái)了新的見(jiàn)解。