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近紅外分析儀FT-12快速測(cè)定碎牛肉及合成肉中的卡拉膠等添加成分

閱讀:432      發(fā)布時(shí)間:2024-10-14
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 肉制品加工行業(yè)中,會(huì)產(chǎn)生大量的碎肉等邊角料,如何將這些低價(jià)值的邊角料進(jìn)行充分利用,成為當(dāng)今人們研究的熱點(diǎn)之一。肉制品加工過(guò)程中,碎肉重組是指,借助于機(jī)械或添加輔料、添加劑(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等),提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白或利用添加劑的粘合作用,使肉顆?;蛉鈮K重新組合。如卡拉膠因具備膠凝、增稠、穩(wěn)定和持水劑功能,會(huì)注射到碎肉中,通過(guò)滾揉機(jī)的摔打腌制,將碎肉重組制成重組肉或合成肉,在調(diào)理肉制品中主要起到持水作用,讓肉的口感更嫩。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,卡拉膠可以按照生產(chǎn)需要適量使用,食品中的用量一般小于2%

對(duì)于食肉類(lèi)加工環(huán)節(jié)而言,采用先進(jìn)的技術(shù)方法對(duì)原料及調(diào)理進(jìn)行質(zhì)控至關(guān)重要,對(duì)保障肉制品市場(chǎng)安全和品質(zhì)鑒別有著重要的意義。魯美科思公司技術(shù)專(zhuān)家與俄聯(lián)邦國(guó)家肉類(lèi)加工工業(yè)研究所合作,采用傅立葉近紅外光譜儀技術(shù),以采集的多個(gè)原料肉樣品為研究對(duì)象,結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法,開(kāi)展了原料肉摻假近紅外光譜技術(shù)快速檢測(cè)的研究,對(duì)碎牛肉中的動(dòng)物蛋白、大豆糜、卡拉膠、小麥粉等各組分建立測(cè)相關(guān)模型,用于鑒別原料肉及其預(yù)調(diào)制品的品質(zhì)。

測(cè)量方法

該方法基于測(cè)量近紅外光譜區(qū)域中樣品的透射光譜,并隨后使用校準(zhǔn)模型確定分析的參數(shù)/成分。 使用FTNIR光譜儀進(jìn)行透射測(cè)量可提供高準(zhǔn)確性和測(cè)量重現(xiàn)性。

測(cè)定產(chǎn)品和成分

組分

測(cè)定范圍,%

動(dòng)物蛋白

 5

大豆糜

 25

卡拉膠

 3

小麥粉

 9

奶粉

 5

 

表格所列模型的有效性已經(jīng)過(guò)多臺(tái)近紅外分析儀的成功安裝并得到客戶(hù)滿(mǎn)意驗(yàn)收而證實(shí)。此外,還可以根據(jù)客戶(hù)實(shí)際需求,定制化建立模型,建立增加特定樣品感興趣的其他參數(shù)。

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LUMEX魯美科思分析儀器

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