黃曲霉毒素在長波紫外光下產生熒光，根據熒光顏色、RF值及結構不同等分別命名為B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1，GM和毒醇。其中以B1的產量最高，毒性最大，致癌性*，G1和M1的毒性次之。樣品中AF的含量可通過薄層層析顯示的熒光檢出量來測定。1961年即發(fā)現黃曲霉污染的花生餅能誘發(fā)大鼠肝癌，1962年鑒定并證明了黃曲霉毒素為強致癌物。結構中二呋喃環(huán)末端帶有雙鍵的黃曲霉毒素，易形成環(huán)氧化代謝產物而使其毒性、致癌性和致突變性增強。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。國內食品檢測中以黃曲霉毒素B1作為污染指標，可通過薄層層析法和高壓液相法檢測。