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酸奶中不良副產(chǎn)物5-HMF，您了解嗎？
導(dǎo)讀
酸奶作為一種營養(yǎng)健康食品，幾乎滲透到每個家庭，越來越多的消費(fèi)者已將其作為一種休閑飲品，在飯后及休閑時飲用。據(jù)調(diào)查：2020年，中國人均酸奶消費(fèi)量約達(dá)到8.4千克。但是您是否了解：酸奶在巴氏殺菌過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），在改變酸奶的風(fēng)味口感和功能特性時，5-羥甲基-2-糠醛（5-HMF）作為一種不良副產(chǎn)物也同時生成，并藏身于美味的酸奶之中。
來了解下5-HMF
酸奶是以牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過均質(zhì)、巴氏殺菌及發(fā)酵等過程制成的，具有*的風(fēng)味。巴氏殺菌通常保持在90至95°C溫度下近一分鐘至幾分鐘，或保持在約85°C溫度下30分鐘。在熱處理過程中，氨基和還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物之一即 5-HMF，此化合物是衡量美拉德反應(yīng)程度的重要指標(biāo)，其經(jīng)水解可產(chǎn)生糠醛（F）、2-乙?；秽‵MC）和5-甲基-2-糠醛（5-MF）。
據(jù)報道，5-HMF很容易通過胃腸道從食物中吸收，代謝成不同的衍生物后，通過尿液排出體外，同時，5-HMF還會轉(zhuǎn)化為5-磺酰甲基-2-糠醛（SMF），一種不可排泄的遺傳毒性化合物。另外，有研究表明，5-HMF會對人體粘膜、皮膚和上呼吸道產(chǎn)生細(xì)胞毒性，并具有致突變性和致癌性。
島津應(yīng)對方案
迄今為止，國內(nèi)外已經(jīng)發(fā)表了多篇關(guān)于食品中糠醛類化合物檢測方法的報道，其中有分光光度法、HPLC法、頂空固相微萃取-GCMS法和GC-MS/MS法等。其中GC-MS/MS法具有靈敏度高、選擇性好，能夠更好地滿足復(fù)雜基質(zhì)中痕量目標(biāo)化合物定性和定量分析要求，據(jù)此，島津公司開發(fā)了使用GC–MS/MS同時測定包括酸奶在內(nèi)的食品中四種糠醛類化合物的分析方法。
氣相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀
標(biāo)準(zhǔn)譜圖
圖1. 4種糠醛類化合物譜圖
表1. 4種糠醛類化合物及內(nèi)標(biāo)物信息
MRM譜圖
圖2. 4種糠醛類化合物MRM圖
實(shí)際樣品檢測結(jié)果
表2. 酸奶樣品檢測結(jié)果
結(jié)語
酸奶中5-羥甲基-2-糠醛及其水解產(chǎn)物糠醛、2-乙?；秽?、5-甲基-2-糠醛等4種糠醛類化合物的內(nèi)標(biāo)定量方法結(jié)合了島津GCMS-TQ系列氣相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀及QuEChERS法的優(yōu)勢，在簡化樣品制備過程的同時，有效地去除基質(zhì)對糠醛類化合物的干擾，保證了方法的靈敏度及準(zhǔn)確度，此方法是酸奶中5-HMF檢測的優(yōu)選方案。
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