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2016-7-4 閱讀(581)
短波新式干燥構(gòu)件的新研討
微波功率對(duì)真空條件下貝肉的干燥效果影響很大，在初始含水量相同的情況下，微波功率愈大，完成干燥所需時(shí)間愈短。當(dāng)微波功率為4.00kW時(shí)，僅需2.5min就達(dá)到了*干燥，而當(dāng)微波功率降為1.33kW時(shí)，干燥*則需要10min.干燥速度曲線表明微波真空干燥貝肉的過程由加速和降速2個(gè)階段構(gòu)成；在實(shí)驗(yàn)功率范圍內(nèi)，加速階段均為0～2.5min；微波功率愈低，降速干燥過程明顯延長(zhǎng)。這說明用微波真空干燥貝肉時(shí)，大量的水分在加速階段被迅速脫去。雖然微波的功率越大，物料干燥的速度越快，但是在大規(guī)模生產(chǎn)的情況下電能的耗費(fèi)是一個(gè)必須考慮的因素，而且，功率過大，物料很容易由于過度加熱被燒焦。因此本實(shí)驗(yàn)功率選擇2.66kW.
真空度對(duì)干燥效果的影響設(shè)定微波功率為2.66kW檔，研究真空度對(duì)干燥效果的影響。可以看出，在不同的真空度下，將貝肉干燥至終點(diǎn)所需要的時(shí)間沒有太大差異，但是對(duì)貝肉初始階段的失水速度有著顯著的影響。當(dāng)真空度為0～0.08MPa時(shí)，隨著真空度的增加，貝肉的失水速度也增加；當(dāng)真空度達(dá)到0.08MPa以后，真空度對(duì)貝肉的失水速度的影響不顯著。因此本實(shí)驗(yàn)選擇0.08MPa的真空度。
可以看出，經(jīng)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水預(yù)煮后的貝肉，初始含水量相差較大，鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，初始含水量越小，達(dá)到相同的干基含水量所需要的干燥時(shí)間越少，說明貝肉經(jīng)合適濃度的鹽水預(yù)煮處理后，可以降低初始含水量，縮短干燥時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。
從干燥速度曲線可以看出，預(yù)煮鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)愈低（初始含水率越高），干燥速度則越快，所達(dá)到的失水速度也越大。這可能是因?yàn)槲锪系念A(yù)煮鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)愈低，物料中的初始水分含量越高，吸收的微波能量愈大，內(nèi)部壓力升高的愈快，壓力梯度也愈大，向外排除水分的“泵送”
微波真空干燥和熱風(fēng)干燥貝肉的收縮率微波真空干燥和熱風(fēng)干燥的貝肉收縮率分別為（63.0±4.5）、（48.0±3.8），微波真空干燥貝肉的收縮率高于熱風(fēng)干燥的。這可能是當(dāng)微波真空干燥時(shí)，內(nèi)部水分以較快速度傳至表面，表面肌纖維與內(nèi)部肌纖維能夠一起逐漸收縮，肌纖維間始終保持較緊密連接，因而收縮率較大[2]；而熱風(fēng)干燥，由于熱量是由外部傳到內(nèi)部，外部干燥強(qiáng)度大，表面肌纖維束干燥速度很快，形成硬殼，對(duì)內(nèi)部水分的干燥起到阻遏作用，而使干燥結(jié)束后干貝體積較大，因而收縮率較小。
對(duì)微波真空干燥和熱風(fēng)干燥貝肉的復(fù)水率進(jìn)行測(cè)定。從可以看出，微波真空干燥后貝肉的復(fù)水速度和復(fù)水率都明顯高于比熱風(fēng)干燥的。這可能與貝肉的外部和內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征有關(guān)，因?yàn)闊犸L(fēng)干燥的貝肉，外部有硬殼，對(duì)水分的滲透有一定阻遏作用；而微波真空干燥的貝肉在微觀結(jié)構(gòu)上可能有很多的空隙[5]，有利于水分的滲透。
