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 摘要

質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC-18在食品研究領(lǐng)域意義重大，尤其在川式酥皮月餅的研究中優(yōu)勢顯著。本文以《基于質(zhì)構(gòu)分析的川式酥皮月餅餅皮配方優(yōu)化及儲(chǔ)存特性研究》為基礎(chǔ)，深入剖析質(zhì)構(gòu)儀在月餅研究中的應(yīng)用，系統(tǒng)闡述其精確量化指標(biāo)、揭示品質(zhì)變化規(guī)律、優(yōu)化產(chǎn)品配方和降低研究成本等優(yōu)點(diǎn)，展現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)研究中的關(guān)鍵作用，為食品行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐。

 一、引言

隨著消費(fèi)者對食品品質(zhì)要求的不斷提高，食品研究的深度和廣度也在持續(xù)拓展。在眾多食品研究手段中，質(zhì)構(gòu)儀憑借其優(yōu)勢，逐漸成為食品品質(zhì)研究的重要工具。川式酥皮月餅作為具有地域特色的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，其品質(zhì)受多種因素影響，而質(zhì)構(gòu)儀在研究其餅皮配方優(yōu)化及儲(chǔ)存特性方面發(fā)揮了不可替代的作用。

 二、質(zhì)構(gòu)儀在川式酥皮月餅研究中的應(yīng)用

在川式酥皮月餅的研究中，質(zhì)構(gòu)儀主要用于穿刺試驗(yàn)。采用TA.XTC - 18型質(zhì)構(gòu)儀和TA/2圓柱形探頭，通過設(shè)定特定的試驗(yàn)參數(shù)，如模式為單次下壓、形變量為50%、測試前速度為1.00mm/s等，對月餅的餅皮和餡料進(jìn)行檢測。試驗(yàn)過程中，曲線中出現(xiàn)的最高峰表征為餅皮硬度，探頭穿破餅皮后進(jìn)入餡料得到的恒力表征為餡料硬度，且每個(gè)樣品重復(fù)5次試驗(yàn)，以此確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。

 三、質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC - 18在川式酥皮月餅研究中的優(yōu)點(diǎn)

 3.1 精確量化質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

保圣質(zhì)構(gòu)儀能將川式酥皮月餅的餅皮和餡料硬度精確量化。在研究不同原料添加量對餅皮硬度影響時(shí)，精確測定出聚葡萄糖液、單雙甘油脂肪酸酯、麥芽糖淀粉酶等不同添加比例下的餅皮硬度數(shù)值。在探究儲(chǔ)存特性時(shí)，準(zhǔn)確記錄月餅餅皮和餡料在不同儲(chǔ)存時(shí)間的硬度變化數(shù)據(jù)，為研究提供精準(zhǔn)依據(jù)。相比傳統(tǒng)感官評價(jià)，質(zhì)構(gòu)儀的測定結(jié)果不受主觀因素干擾，避免了不同評價(jià)人員之間的差異，使研究數(shù)據(jù)更具科學(xué)性和說服力。

 3.2 揭示品質(zhì)變化規(guī)律

通過對不同儲(chǔ)存時(shí)間的月餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，質(zhì)構(gòu)儀清晰地揭示出川式酥皮月餅品質(zhì)的變化規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn)，月餅餅皮硬度在儲(chǔ)存過程中呈先下降后上升的趨勢，儲(chǔ)存前期（0 - 20d），由于餡料中水分和油脂遷移，餅皮硬度從0d的558g下降到20d的250g；儲(chǔ)存超過20d后，淀粉老化使餅皮硬度顯著增加，60d時(shí)餅皮硬度增加了32%。餡料硬度變化則分為3個(gè)階段，儲(chǔ)存0 - 3d無顯著變化，之后硬度增加顯著，30d時(shí)達(dá)到154g，約為初始硬度的2倍，最后階段硬度變化緩慢。這些規(guī)律的揭示，有助于深入了解月餅在儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)變化機(jī)制。

 3.3 優(yōu)化產(chǎn)品配方

質(zhì)構(gòu)儀為川式酥皮月餅的配方優(yōu)化提供了關(guān)鍵支持。以月餅餅皮硬度為響應(yīng)值，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，利用質(zhì)構(gòu)儀測定不同配方組合下的餅皮硬度，從而建立起餅皮硬度與原料添加量之間的數(shù)學(xué)模型。最終確定最佳配方為聚葡萄糖液添加量2.0%、單雙甘油脂肪酸酯添加量0.18%、麥芽糖淀粉酶添加量120mg/kg，在該配方下月餅儲(chǔ)存15d餅皮硬度為307g。這種基于精確數(shù)據(jù)的配方優(yōu)化，能夠有效提升月餅的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對月餅口感和質(zhì)地的需求。

3.4 降低研究成本

質(zhì)構(gòu)儀的使用在一定程度上降低了川式酥皮月餅研究的成本。一方面，質(zhì)構(gòu)儀操作相對簡便，無需復(fù)雜的培訓(xùn)即可掌握基本操作方法，減少了因操作復(fù)雜導(dǎo)致的人力成本增加。另一方面，通過質(zhì)構(gòu)儀準(zhǔn)確測定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，能夠快速篩選出合適的原料添加量和配方組合，避免了大量不必要的試驗(yàn)，節(jié)省了原料成本和時(shí)間成本。同時(shí)，基于質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)優(yōu)化的配方，有助于提高月餅生產(chǎn)的良品率，減少因產(chǎn)品品質(zhì)不佳造成的浪費(fèi)，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本。

 四、結(jié)論

質(zhì)構(gòu)儀在川式酥皮月餅餅皮配方優(yōu)化及儲(chǔ)存特性研究中展現(xiàn)出諸多優(yōu)點(diǎn)。它不僅能夠精確量化質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，為研究提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，還能揭示品質(zhì)變化規(guī)律，助力深入理解月餅品質(zhì)變化機(jī)制。在產(chǎn)品配方優(yōu)化方面，質(zhì)構(gòu)儀發(fā)揮了關(guān)鍵作用，幫助確定最佳配方，提升產(chǎn)品品質(zhì)。此外，質(zhì)構(gòu)儀的使用還降低了研究成本，提高了研究效率和生產(chǎn)效益。在未來的食品研究中，質(zhì)構(gòu)儀將繼續(xù)發(fā)揮重要作用，推動(dòng)食品行業(yè)不斷發(fā)展，為消費(fèi)者提供品質(zhì)更優(yōu)的食品。