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啤酒中溶解氧的控制
點(diǎn)擊次數(shù)：4074 發(fā)布時(shí)間：2009-9-23
成品啤酒中溶解氧的含量應(yīng)控制在0.1 mg/L左右，過(guò)高易導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生類似脂肪氧化后的臭味，影響啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增強(qiáng)，甚至由于成品啤酒中過(guò)多氧的存在造成木已還原的雙乙酞再次生成，使啤酒產(chǎn)生“生青味”，并氧化啤酒中的一些風(fēng)味物質(zhì)，使啤酒風(fēng)味變差。氧能與蛋白質(zhì)、多酚化合物反應(yīng)形成*性渾濁，降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒攝入氧主要在過(guò)濾與灌裝工序，過(guò)濾工序中如果能夠把清酒的溶解氧水平控制在0.1 mg/L以下，就可以有效地提高啤酒的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)啤酒貯藏。
1.啤酒產(chǎn)生膠體渾濁的主要因素
啤酒中含有大量的琉基的蛋白質(zhì)和多膚，受到氧化后形成雙硫鍵，促進(jìn)了蛋白質(zhì)和多膚聚合，形成渾濁物質(zhì)。啤酒中多酚物質(zhì)在一定條件下可以氧化聚合為多聚體，啤酒中有較多的溶解氧存在，加上有一價(jià)金屬離子的催化與結(jié)合，多酚加速聚合的同時(shí)又可以氫鍵和共價(jià)鍵的形式與多肽（大多為醇溶蛋白的分解產(chǎn)物）相結(jié)合，呈現(xiàn)霧狀渾濁，稱為“冷渾濁”。由于氧化聚合繼續(xù)進(jìn)行，形成許多牢固的共價(jià)鍵結(jié)合物，呈絮狀或片狀混合物，稱為“*渾濁”。由此可知，氧對(duì)啤酒渾濁的形成具有極大的影響。
2.使啤酒中雙乙酞含量升高
發(fā)酵液中溶解氧含量很低，經(jīng)過(guò)硅藻上過(guò)濾后，清酒溶解氧含量明顯增高，一般用CO2背壓，可達(dá)到0.3～0.5 mg/L，如果用壓縮空氣背壓，清酒中的溶解氧含量可達(dá)1.0 mg/L，由于氧的存在，使啤酒中殘留的α一乙酞乳酸氧化脫羚而使雙乙酞的含量增高。
3.影響啤酒的風(fēng)味
啤酒的風(fēng)味組成包括雙乙酞及其前體、醛類、酯類、醇、含硫化合物、揮發(fā)性酒花組分等。這些風(fēng)味組成成分所含有的醛基、輕基、琉基、烯或烯醇基等，都可以被氧化或進(jìn)行加氧反應(yīng)，結(jié)果可能會(huì)使啤酒中原來(lái)感覺(jué)不到的風(fēng)味成分轉(zhuǎn)化為能感覺(jué)到的風(fēng)味成分，或改變?cè)酗L(fēng)味成分的呈味性質(zhì)從而產(chǎn)生異雜味，并且導(dǎo)致啤酒口感粗劣。例如，多酚物質(zhì)受到氧化聚合會(huì)使啤酒產(chǎn)生澀味、后苦味、辛辣味;酒花中A2酸和不飽和菇烯化合物受到氧化，會(huì)使啤酒產(chǎn)生烷烴臭、粗糙的苦味和后苦味;包裝啤酒中的氧能促進(jìn)A2乙酞乳酸的氧化脫羚反應(yīng)，使VDK回升，從而使啤酒產(chǎn)生嫂飯味。
4.加深啤酒色澤
啤酒中含有的一些糖類和氨基酸在滅菌溫度下的緩慢氧化，是加深啤酒色澤的重要原因，而多酚類氧化聚合形成的蹂配，會(huì)使啤酒呈現(xiàn)暗紅色。
5.破壞酒花香味和苦味
氧能促進(jìn)酒花不飽和菇烯化合物氧化，形成飽和烴，喪失酒花的新鮮香味，形成烷烴臭和苦味。氧也能促進(jìn)α一酸氧化，形成氧化α一酸、β至
6.產(chǎn)生老化味
促進(jìn)啤酒中多種化合物的轉(zhuǎn)化而形成老化味。
此外，氧還能誘發(fā)啤酒的噴涌和促進(jìn)啤酒的生物渾濁以及美拉德反應(yīng)。
氧的侵入渠道及控制的原輔材料
1.糖化生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)每批進(jìn)廠麥芽的指標(biāo)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝，如下料溫度、蛋白分解溫度和時(shí)間。糖化溫度和時(shí)間要根據(jù)麥芽質(zhì)量加以調(diào)整，以保證投入原料的相對(duì)穩(wěn)定。從源頭上控制溶解氧的上升，以便有效地保證麥汁組分的相對(duì)穩(wěn)定性，避免因啤酒口味差異，導(dǎo)致發(fā)酵液合流過(guò)濾時(shí)溶解氧的上升。
2.應(yīng)盡可能使用新鮮的輔料大米，因?yàn)殡S著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其脂肪和類脂類物質(zhì)被氧化成老化物質(zhì)的前馭物質(zhì)，極易造成啤酒老化味，甚至帶來(lái)脂肪臭。大米新鮮度可用澳白里酚藍(lán)指示劑鑒別，越綠越新鮮。
氧的侵入渠道及控制的糖化過(guò)程
1. 為了盡可能避免在糖化過(guò)程中麥汁過(guò)多地吸氧，糖化醒應(yīng)盡可能使用脫氧水兌制;糖化時(shí)盡量減少攪拌，以降低攪拌翻滾時(shí)空氣中的氧溶入其中;糖化和麥汁過(guò)濾時(shí)采用惰性氣體覆蓋醒液表而，以隔絕空氣，避免麥汁吸氧。另外，還要根據(jù)糖化生產(chǎn)工藝要求，往糖化鍋中加入乳酸或磷酸，保證醒液的pH值在5.4～5.8之間，如麥芽中β一葡聚糖的含量高于150 mg/L時(shí)，應(yīng)適量加入含β一葡聚糖酶高的復(fù)合酶，以降低麥汁孰度，保證醪液的液化效果，減少因麥汁過(guò)濾時(shí)耕糟、回流次數(shù)過(guò)多而吸氧。
2. 糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的入孔在生產(chǎn)時(shí)一定要關(guān)閉。從糊化鍋進(jìn)入糖化鍋、過(guò)濾槽和煮沸鍋的物料管設(shè)計(jì)為底部進(jìn)料，以減少醒液和麥汁在輸送過(guò)程中與氧氣的接觸機(jī)會(huì)。煮沸時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制在90 min之內(nèi).縮短麥汁在回旋沉淀槽中停留的時(shí)間