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葡萄酒工藝中pH值,總酸各參數(shù)的測(cè)量

閱讀:1217        發(fā)布時(shí)間:2013-8-13

一、葡萄收獲的正常指標(biāo)總糖:200g/l(葡萄糖+果糖).總酸:5-15 g/l(醋酸) pH值:大約3-4PH 二、各種酒的控制指標(biāo) 1、干紅或干白首先糖類(葡萄糖、果糖、蔗糖)經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精,當(dāng)殘留糖(葡萄糖)<2 g/l時(shí),發(fā)酵完成。在此期間需避免轉(zhuǎn)化成乙酸(有敗味作用),因此需要測(cè)定揮發(fā)酸(乙酸),控制在0-1 g/l。為保證酵母正常發(fā)揮作用,工藝中加入SO2以抑制細(xì)菌繁殖。但是SO2不能加入太多,需<150mg/l。所以測(cè)量的參數(shù)有:還原糖:<2 g/l(葡萄糖)揮發(fā)酸:0-1 g/l(乙酸)游離SO2:0-50mg/l 總SO2:0-150或200 mg/l 除此外蘋果酸也會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇。同時(shí)還有蘋果酸-乳酸發(fā)酵,這個(gè)過(guò)程有利于改善口味和香氣,提高穩(wěn)定性。但在發(fā)酵后期和儲(chǔ)存期間要抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵,否則會(huì)出現(xiàn)CO2逸出現(xiàn)象,酒質(zhì)變渾,色度降低,因此需控制蘋果酸和乳酸指標(biāo)。為:蘋果酸:0-5 g/l、乳酸:0-5 g/l 2、甜酒適當(dāng)抑制發(fā)酵過(guò)程或添加糖分(來(lái)自葡萄)到干酒中,為阻止進(jìn)一步發(fā)酵,需加入酒精和SO2,測(cè)量指標(biāo):還原糖:<2 g/l(葡萄糖)揮發(fā)酸:0-1 g/l(乙酸)游離SO2:0-50mg/l 總SO2:0-150或200 mg/l 酒精:10-14%(V/V)同干酒一樣,在發(fā)酵后期和儲(chǔ)存期間需控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵,指標(biāo)為:蘋果酸:0-5 g/l、乳酸:0-5 g/l 3、香檳酒需加入糖和新鮮酵母到瓶裝干酒中以產(chǎn)生酒精和CO2,在銷售出貨時(shí)需去除酵母和一些添加糖成份。指標(biāo)控制同干酒,另外香檳酒中總糖需要測(cè)量:0-50 g/l(葡萄糖) 4、其它一些分析指標(biāo)(根據(jù)酒工藝和酒品質(zhì)而定)鐵:0-20 mg/l 銅:0-5 mg/l 滴定酸:0-5 g/l Follin指標(biāo)(評(píng)價(jià)多酚含量) OD值(420nm,520 nm,620 nm處)生產(chǎn)任何形式的酒都需測(cè)定pH值和總酸。

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