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Mechanisms and quality variations of non-volatile and volatile metabolites in black tea from various ages of tea trees: Insights from metabolomics analysis（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所）

來自不同年齡茶樹的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機制和質(zhì)量變化：來自代謝組學(xué)分析的見解

紅茶感官品質(zhì)受多種因素影響，其中樹齡影響尤為顯著。人們更喜歡老茶樹的鮮葉，但樹齡與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)系尚未得到充分的研究。本研究采用電子舌技術(shù)和感官評價方法，對幼樹（H-JYH）和老樹（H-OJYH）的紅茶品質(zhì)進行了分析。我們的研究結(jié)果表明，與H-JYH相比，HOJYH具有更強的甜度和酸味，更豐富的風味，苦味和澀味減少。通過超高效液相色譜（UPLC）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析，共發(fā)現(xiàn)非揮發(fā)性代謝物1231種，揮發(fā)性代謝物504種。發(fā)現(xiàn)l -酒石酸和反式檸檬酸有助于增加酸度，7,8-二羥基-6-甲氧基香豆素和d -果糖6-磷酸與H-OJYH的甜味增強有關(guān)。此外，H-OJYH中沒食子酸辛酯和香草酸的含量較低有助于苦味的減少。β-離子酮、2-苯乙醇和苯乙醛合并為老樹紅茶的特征化合物，具有較強的花香和甜味。本研究為探討茶樹樹齡與茶葉品質(zhì)的關(guān)系提供了指導(dǎo)。

味覺檢測儀器：電子舌，日本INSENT公司

利用傳統(tǒng)感官評價和電子舌法評價老樹和幼樹紅茶的感官品質(zhì)

采用電子舌法和傳統(tǒng)的感官評價方法對H-JYH和H-OJYH的質(zhì)量進行了分析。H-JYH具有果味和花香，口感濃而微苦，湯色呈亮紅色（表1，圖1A）。相比之下，H-OJYH表現(xiàn)出非常強烈的水果和花香，伴隨著甜，醇厚的味道，以及類似的亮紅色的茶湯顏色（表1，圖1A）。簡而言之，與H-JYH相比，HOJYH表現(xiàn)出更強的水果和花香，口感更甜、更濃。電子舌結(jié)果表明，與H-JYH相比，H-OJYH的苦味水平較低，甜度和新鮮度較高（圖1B）。電子舌測試結(jié)果與傳統(tǒng)感官評價結(jié)果一致。

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