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“哈爾濱商業(yè)大學(xué)”針對(duì)羅漢果紅燒肉的產(chǎn)品工藝進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)及色差作為評(píng)定指標(biāo)，最終利用響應(yīng)面試驗(yàn)方法，以感官評(píng)分為響應(yīng)值得出最佳配方，為羅漢果投入烹飪菜肴等開(kāi)發(fā)領(lǐng)域提供研究依據(jù)及理論基礎(chǔ)，同時(shí)有利于提高藥食同源類(lèi)食材的利用率和開(kāi)發(fā)率。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS-PILOT型物性分析儀，美國(guó)FTC公司；

TPA測(cè)定：參考文獻(xiàn)方法，取肉樣肥肉層和瘦肉層，切成大小為2cmXlcmXlcm的肉塊，樣品在室溫下進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)5次，結(jié)果取平均值。采用TPA模式下壓縮測(cè)試，設(shè)定參數(shù)為：圓柱形探頭P/36R,測(cè)試速度60mm/min,觸發(fā)力5g,形變量40%。選取硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

結(jié)果分析：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化。結(jié)果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時(shí)，在此條件下制作的成話(huà)色澤鮮亮，風(fēng)味獨(dú)特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評(píng)分為49.06分，經(jīng)驗(yàn)證，模型預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際值吻合，可操作性強(qiáng)，適宜開(kāi)發(fā)和推廣。

• 美國(guó)FTC-質(zhì)構(gòu)儀

  檢測(cè)儀器在線(xiàn)詢(xún)價(jià)