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中式火腿質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)重制 特級優(yōu)級普通級中式火腿怎么區(qū)分？
2023年09月20日 10:34:59
來源：化工儀器網(wǎng) 點擊量：4651
意見稿規(guī)定了中式火腿的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存的要求，適用于中式火腿的生產(chǎn)、檢驗和銷售。技術(shù)要求包括感官要求、理化指標(biāo)、檢驗方法等。
【化工儀器網(wǎng) 標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布】中式火腿是以豬腿為原料，在自然或者人工條件下經(jīng)腌制、發(fā)酵加工而成的一類生肉制品。具有風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富等特點，是中國最具特色的中式肉類產(chǎn)品之一。隨著國內(nèi)經(jīng)濟的高速發(fā)展和居民消費水平的提高，近年來中式火腿逐漸在國內(nèi)形成了新的消費趨勢，中式火腿的品種不斷地增加，市場需求量也在逐年提高，也促進了相關(guān)產(chǎn)業(yè)規(guī)模的發(fā)展壯大。
我國雖然具有悠久的火腿生產(chǎn)歷史，然而相關(guān)的科學(xué)研究起步較晚，標(biāo)準(zhǔn)化研究就更加滯后。目前我國中式火腿全國通用的標(biāo)準(zhǔn)是《SB/T10004-1992 中國火腿》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)制訂于30多年，已完全不能滿足目前國內(nèi)火腿行業(yè)發(fā)展提升的需要，并在很大程度上影響了我國中式火腿的質(zhì)量監(jiān)管和生產(chǎn)規(guī)范。
為保障食品質(zhì)量安全和消費者健康，推動我國火腿產(chǎn)業(yè)邁向國際化，有關(guān)部門重新制定了《中式火腿質(zhì)量要求》國家標(biāo)準(zhǔn)，并發(fā)布了征求意見稿向全社會征求意見，截止時間為2023年11月18日。
意見稿規(guī)定了中式火腿的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存的要求，適用于中式火腿的生產(chǎn)、檢驗和銷售。技術(shù)要求包括感官要求、理化指標(biāo)、檢驗方法等。
感官要求規(guī)定，整腿和分割式整腿的香氣、外觀、色澤、組織狀態(tài)、滋味，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的要求，具體如下：
整腿和分割式整腿感官要求
理化指標(biāo)對特級、優(yōu)級、普通級的火腿的水分、氯化鈉、蛋白質(zhì)降解指數(shù)做了相關(guān)規(guī)定，具體如下：
中式火腿理化指標(biāo)
此外，意見稿還規(guī)定了蛋白質(zhì)降解指數(shù)檢測方法，發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)降解指數(shù)(Proteolysis index，(PI))是產(chǎn)品中非蛋白氮與總氮的比值。總氮的測定是利用凱氏定氮法直接測定，非蛋白氮的測定是用高氯酸沉淀法除去樣品中的蛋白，然后采用凱氏定氮法測定溶液中的氮含量。
重視火腿相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的重制，有助于實現(xiàn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，推進我國火腿產(chǎn)業(yè)邁向國際化，推動我國火腿產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
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